ਆਇਸ਼ਾ ਇਮਤਿਆਜ਼
ਭਾਵੇਂ ਤਲੀ ਹੋਈ ਕਤਲਾ ਮੱਛੀ ਦੇ ਨਾਲ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਵਾਲੇ ਚਾਵਲ ਹੋਣ ਜਾਂ ਫ਼ਿਰ ਫ਼ੈਆਨਾ ਭਾਤ ਜਿਸ ਦੇ ਚਾਵਲਾਂ ਨੂੰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ‘ਚ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਉਸ ਦੇ ਨਾਲ ਉਬਲੇ ਹੋਏ ਆਲੂ ਦਾ ਭੜਥਾ ਅਤੇ ਉਬਲੇ ਹੋਏ ਅੰਡੇ ૴ ਜਾਂ ਖਿਚੜੀ। ਆਪਣੇ ਬੰਗਾਲੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਲੇਖਕ ਕਲਿਆਣ ਕਰਮਾਕਰ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਭੋਜਨ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਅਧੂਰਾ ਹੈ, ਪਰ ਹਮੇਸ਼ਾ ਅਜਿਹਾ ਨਹੀਂ ਸੀ। ”ਮੈਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਲੋਕਾਂ ‘ਚੋਂ ਇੱਕ ਹਾਂ ਜੋ ਇਸ ਧਾਰਣਾ ਨਾਲ ਵੱਡੇ ਹੋਏ ਹਨ ਕਿ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਸਿਹਤ ਲਈ ਮਾੜਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਮੈਂ ਹੁਣ ਉਸ ਦੀ ਕਮੀ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰ ਰਿਹਾਂ।” ਭੋਜਨ ਬਾਰੇ ਲਿਖਣ ਵਾਲੇ ਲੇਖਕ ਕਲਿਆਣ ਕਰਮਾਕਰ ਅੱਗੇ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ”ਇਹ ਅੱਜ ਧਰਤੀ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਸ਼ੁੱਧ ਭੋਜਨ ਹੈ। ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਇਸ ਉਪ-ਮਹਾਂਦੀਪ ਦੀ ਖ਼ੁਰਾਕ ਦਾ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸਾ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਪਰ ਕੁਝ ਦਹਾਕੇ ਪਹਿਲਾਂ ਇਹ ਓਦੋਂ ਥਾਲੀ ‘ਚੋਂ ਗ਼ਾਇਬ ਹੋਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਗਿਆ ਜਦੋਂ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ‘ਤੇ ਮੰਨਿਆ ਜਾਣ ਲੱਗਾ ਕਿ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫ਼ੈਟ ਸਿਹਤ ਲਈ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਹੈ।
ਹੁਣ ਪਿਛਲੇ ਕੁਝ ਸਮੇਂ ਦੌਰਾਨ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਪੂਰੀ ਦੁਨੀਆਂ ‘ਚ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫ਼ੈਟ ਬਾਰੇ ਸੋਚ ਬਦਲ ਗਈ ਹੋਵੇ, ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਆਪਣੇ ਪੁਰਾਣੇ ਦਿਨਾਂ ਵਾਂਗ ਭਾਰਤੀਆਂ ਦੀ ਥਾਲੀ ‘ਚ ਵਾਪਸੀ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਕਰਮਕਾਰ ਦੀ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ‘ਚ ਵਧੀ ਰੁਚੀ ਭਾਰਤ ‘ਚ ਚੱਲ ਰਹੇ ਆਪਣੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਵੱਲ ਵਾਪਸੀ ਦੇ ਉਸ ਅੰਦੋਲਨ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਕਈ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਖੜ੍ਹਾ ਕਰਨ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਚੱਲ ਰਹੀ ਸੀ। ਕੋਰੋਨਾ ਮਹਾਂਮਾਰੀ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਇਸ ਨੇ ਜਦੋਂ ਜ਼ੋਰ ਫ਼ੜਿਆ ਉਸ ਸਮੇਂ ਲੋਕ ਆਪਣੇ ਖਾਣ ਪੀਣ ਬਾਰੇ ਵੱਧ ਜਾਗਰੂਕ ਹੋਣ ਲੱਗੇ ਸਨ। ਇਹ ਸਲੋ ਫ਼ੂਡ ਮੁਹਿੰਮ ਦੇ ਟਰੈਂਡ ਦਾ ਵੀ ਇੱਕ ਹਿੱਸਾ ਹੈ। ਇਸ ਮੁਹਿੰਮ ਦੇ ਮੂਲ ਤੱਤ ਨੂੰ ਧਿਆਨ ‘ਚ ਰੱਖਦੇ ਹੋਏ, ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਸਥਾਨਕ ਪੱਧਰ ‘ਤੇ (ਇੱਥੋਂ ਤਕ ਕਿ ਘਰਾਂ ‘ਚ) ਵੀ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਨਾਲ ਇਸ ਦਾ ਅਟੁੱਟ ਸਬੰਧ ਤਾਂ ਹੈ ਹੀ।
ਭਾਰਤ ਦੇ ਪੱਛਮੀ ਸੂਬੇ ਗੁਜਰਾਤ ਦੇ ਸੂਰਤ ‘ਚ ਇੱਕ ਡੇਅਰੀ ਫ਼ਰਮ, ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਉਤਪਾਦਨ ਅਤੇ ਗੀਰ ਔਰਗੈਨਿਕ ਦੇ ਸਹਿ ਬਾਨੀ ਨਿਤਿਨ ਅਹੀਰ ਵੱਧ ਮਾਤਰਾ ‘ਚ ਦੁੱਧ ਦੇਣ ਵਾਲੀਆਂ ਗਊਆਂ ਦੀਆਂ ਨਸਲਾਂ ਜਿਵੇਂ ਜਰਜ਼ੀ, ਹੋਲਸਟੀਨ ਅਤੇ ਫ਼ਿਰਿਜਿਐਨ ਦੀ ਥਾਂ ਗੀਰ ਗਊਆਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਗਊਆਂ ਕਾਠਿਆਵਾੜ ਦੇ ਗੀਰ ਦੇ ਪਹਾੜਾਂ ਅਤੇ ਜੰਗਲਾਂ ਦੀਆਂ ਮੂਲ ਨਸਲਾਂ ਹਨ। ਉਹ ਆਪਣੀਆਂ ਗਊਆਂ ਨੂੰ ਖੁੱਲ੍ਹਾ ਚਾਰਾ ਚਰਨ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਨਾਲ ਹੀ ਇਹ ਵੀ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਹਰ ਗਾਂ ਨੂੰ ਚੋਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਵੱਛੇ ਨੂੰ ਸਹੀ ਅਨੁਪਾਤ ‘ਚ ਪਹਿਲਾ ਹਿੱਸਾ ਮਿਲੇ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ A2 ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਆਪਣੇ ਪੋਸ਼ਣ ‘ਚ ਚੰਗਾ ਸਮਝਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਬਿਲੋਨਾ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਤਹਿਤ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹੁਣ ਮੱਖਣ ਕੱਢਣ ਦੀ ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਰਿੜਕਣ ਲਈ ਮੋਟਰ ਵਾਲੀ ਮਧਾਣੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਘੱਟ ਕੀਮਤ ਉੱਤੇ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਉੱਤੇ ਉਤਾਪਦਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਨਿਤਿਨ ਦਾ ਕਹਿਣ ਹੈ ਕਿ ਕੋਰੋਨਾ ਮਹਾਂਮਾਰੀ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਮੰਗ ‘ਚ 25 ਤੋਂ 30 ਫ਼ੀਸਦ ਦਾ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਹੈ। ਮੂਲ ਰੂਪ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਉਹ ਮੱਖਣ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਭਾਰਤ ਵਰਗੇ ਗਰਮ ਜਲਵਾਯੂ ਵਾਲੀ ਥਾਂ ਉੱਤੇ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਚਾਉਣ ਲਈ ਇਜਾਦ ਕੀਤਾ ਗਿਆ। ਰਿੜਕੀ ਗਈ ਕਰੀਮ ਜਾਂ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਮੱਠੀ ਅੱਗ ਉੱਤੇ ਉਸ ਸਮੇਂ ਤਕ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਤਕ ਉਸ ‘ਚੋਂ ਹਰ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥ ਨਿਕਲ ਨਾ ਜਾਣ। ਅੰਤ ‘ਚ ਇਹ ਕੀਮਤੀ, ਸੁੰਗਧਿਤ ਅਤੇ ਮੇਵੇ ਦੇ ਸਵਾਦ ਵਰਗੀ ਫ਼ੈਟ (ਚਰਬੀ) ਬਚ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸੇ ਨੂੰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਭਾਰਤ ਲਈ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ ਉੱਤੇ ਚਰਬੀ ਜਾਂ ਫ਼ੈਟ ਖਾਣ ਦੀ ਜਗ੍ਹਾ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਖਾਣਾ ਕਿਤੇ ਵੱਧ ਚੰਗਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਆਸਥਾ ਨਾਲ ਵੀ ਜੁੜਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ।
ਪੂਜਾ ਲਈ ਪਵਿੱਤਰ ਅਤੇ ਵੇਦਾਂ ‘ਚ ਵੀ ਵੇਰਵਾ
ਲੇਖਕ ਅਤੇ ਇਤਿਹਾਸਕਾਰ ਪ੍ਰਥਾ ਸੇਨ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ”ਦੇਸੀ ਘਿਓ , ਦੁੱਧ ਦਾ ਅੰਤਮ ਅਤੇ ਸਭ ਤੋਂ ਸ਼ੁੱਧ ਰੂਪ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਪੂਜਾ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਪਵਿੱਤਰ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਸ ਨਾਲ ਪੂਜਾ ਕਰਨ ਉੱਤੇ ਤੁਹਾਡੀ ਪ੍ਰਾਥਨਾ ਸਵਰਗ ਤਕ ਪਹੁੰਚਦੀ ਹੈ।” ਇਹ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਸ਼ਿਕਾਗੋ ਦੀ ਕੋਲੀਨ ਟੇਲਰ ਸੇਨ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਮਾਹਿਰ ਅਤੇ ਫ਼ੀਸਟ ਟੂ ਫ਼ਾਸਟਸ: ਆ ਹਿਸਟਰੀ ਔਫ਼ ਫ਼ੂਡ ਇੰਨ ਇੰਡਿਆ ਕਿਤਾਬ ਦੀ ਲੇਖਿਕਾ ਹੈ। ਸੇਨ ਦੱਸਦੀ ਹੈ, ”ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਪ੍ਰਸ਼ੰਸਾ ਚਾਰ ਹਜ਼ਾਰ ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੇ ਰਿਗਵੇਦ ‘ਚ ਵੀ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ। ਪੁਰਾਤਨ ਕਥਾਵਾਂ ਮੁਤਾਬਿਕ ਪਹਿਲੀ ਵਾਰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਓਦੋਂ ਬਣਿਆ ਸੀ ਜਦੋਂ ਵੈਦਿਕ ਕਾਲ ਦੇ ਦੇਵਤਾ ਪ੍ਰਜਾਪਤੀ ਦਕਸ਼ ਨੇ ਆਪਣੇ ਦੋਵਾਂ ਹੱਥਾਂ ਨੂੰ ਰਗੜ ਕੇ ਪਹਿਲੀ ਵਾਰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਬਣਾਇਆ ਸੀ। ਉਸ ਨੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਅਗਨੀ ‘ਚ ਪਾ ਕੇ ਆਪਣੇ ਬੱਚੇ ਨੂੰ ਪੈਦਾ ਕੀਤਾ ਸੀ।”
ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦਾ ਭਾਰਤੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਨਾਲ ਵੀ ਗਹਿਰਾ ਰਿਸ਼ਤਾ ਹੈ। ਰਿਵਾਇਤੀ ਤੌਰ ਉੱਤੇ ਹਿੰਦੂ ਵਿਆਹ ਹੋਵੇ ਜਾਂ ਅੰਤਿਮ ਸਸਕਾਰ ਜਾਂ ਹੋਰ ਕੋਈ ਸਮਗਮ, ਇਹ ਅੱਗ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਪਾ ਕੇ ਹੀ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਅਜਿਹਾ ਕਰਨਾ ਸ਼ੁਭ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਭਾਰਤ ਦੀ ਰਿਵਾਇਤੀ ਸਿਹਤ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਆਯੂਰਵੈਦ ‘ਚ ਵੀ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਰਾਮਬਾਣ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਗੁਣਾਂ ਕਾਰਨ ਇਸ ਨੂੰ ਪੀੜ੍ਹੀ ਦਰ ਪੀੜ੍ਹੀ ਸਾਡੇ ਘਰਾਂ ‘ਚ ਨਾਨੀ-ਦਾਦੀ ਅਤੇ ਮਾਵਾਂ ਨੇ ਅਪਨਾਇਆ ਹੈ।
ਘਰ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਬਣਾਉਣ ਉੱਤੇ ਜ਼ੋਰ
ਅਮਰੀਕੀ ਫ਼ੂਡ ਲੇਖਿਕ ਸੰਦੀਪਾ ਮੁਖਰਜੀ ਨੇ ਬਾਂਗ ਮੌਮਜ਼ ਕੁਕਬੁੱਕ ਨਾਂ ਦੀ ਇੱਕ ਮਸ਼ਹੂਰ ਕਿਤਾਬ ਲਿਖੀ ਹੈ। ਸੰਦੀਪਾ ਨੇ ਆਪਣੇ ਬੱਚੇ ਲ਼ਈ ਜਦੋਂ ਫ਼ੈਟ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨੀ ਸੀ ਤਾਂ ਉਸ ਨੂੰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨ ‘ਚ ਭੋਰਾ ਵੀ ਸਮਾਂ ਨਹੀਂ ਲੱਗਿਆ। ਉਹ ਕਹਿੰਦੀ ਹੈ, ”ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਵਿਚਲੀ ਫ਼ੈਟ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਹੱਡੀਆਂ ਨੂੰ ਮਜ਼ਬੂਤੀ ਅਤੇ ਦਿਮਾਗ਼ ਨੂੰ ਤੰਦਰੁਸਤੀ ਦੇਣ ਦੇ ਨਾਲ ਵਾਇਟਾਮਿਨ ਵੀ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।” ਉਸ ਦੀ ਮਾਂ ਉਸ ਤੋਂ ਵੀ ਇੱਕ ਕਦਮ ਹੋਰ ਅੱਗੇ ਹੈ। ਉਹ ਘਰ ‘ਚ ਬਣੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਉੱਤੇ ਜ਼ੋਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਸੰਦੀਪਾ ਦੱਸਦੀ ਹੈ, ”ਮੇਰੀ ਮਾਂ ਘਰ ‘ਚ ਬਣੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਛੋਟੇ ਡੱਬੇ ‘ਚ ਰੱਖ ਕੇ ਸੱਤ ਸਮੁੰਦਰ ਪਾਰ ਆ ਰਹੇ ਹਨ। ਕਿਸੇ ਵੀ ਵਿਅਕਤੀ ਰਾਹੀਂ ਆਪਣੀ ਦੋਹਤੀ ਲਈ ਭੇਜਦੀ ਹੈ। ਉਹ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਬਹੁਤ ਸ਼ੁੱਧ ਹੈ ਅਤੇ ਉਸ ਦਾ ਸਵਾਦ ਸਵਰਗ ਤੋਂ ਆਇਆ ਇੱਕ ਤੋਹਫ਼ਾ ਹੈ।” ਉਹ ਕਹਿੰਦੀ ਹੈ, ”ਓਟਸ ਵਰਗੇ ਭੋਜਨ ਦੇ ਆਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਹਰ ਬੰਗਾਲੀ ਘਰ ‘ਚ ਸਵੇਰੇ ਸਕੂਲ ਜਾਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਹਰ ਬੱਚੇ ਨੂੰ ਇਹ ਡਿਸ਼ ਖਾਣ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰ ਮਿਲਦੀ ਸੀ। ਇਹ ਹੈ, ਦੇਸੀ ਘਿਓ -ਆਲੂ ਸਿਧੋ-ਭਾਤ (ਦੇਸੀ ਘਿਓ ‘ਚ ਆਲੂ ਪਾ ਕੇ ਬਣਾਇਆ ਭਾਤ)। ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਿਨਾਂ ‘ਚ ਮਾਵਾਂ ਦਾ ਮੰਨਣਾ ਸੀ ਕਿ ਉਸ ਨੂੰ ਖਾਣ ਨਾਲ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਬੱਚਿਆਂ ਨੂੰ ਦਿਨ ਭਰ ਲਈ ਸੰਤੁਲਿਤ ਆਹਾਰ ਮਿਲ ਗਿਆ ਹੈ।”
ਭਾਵੇਂ ਕੁਝ ਦਹਾਕੇ ਪਹਿਲਾਂ ਜਦੋਂ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫ਼ੈਟ ਨੂੰ ਦਾਅਵੇ ਨਾਲ ਸਿਹਤ ਲਈ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਦੱਸਿਆ ਗਿਆ ਤਾਂ ਉਸ ਨਾਲ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ‘ਤੇ ਕਾਫ਼ੀ ਅਸਰ ਪਿਆ। ਦੇਸੀ ਘਿਓ ‘ਚ 50-70 ਫ਼ੀਸਦੀ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫ਼ੈਟ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸ ਕਾਰਨ ਕੁਝ ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੋਂ ਭਾਰਤੀ ਘਰਾਂ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਾਫ਼ੀ ਘਟ ਗਈ। ”80ਵੇਂ ਦੇ ਦਹਾਕੇ ‘ਚ ਬਨਸਪਤੀ ਤੇਲਾਂ ਦਾ ਕਾਫ਼ੀ ਪ੍ਰਚਾਰ ਹੋਇਆ ਅਤੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਸਾਡੀਆਂ ਥਾਲੀਆਂ ‘ਚੋਂ ਕਾਫ਼ੀ ਹੱਦ ਤਕ ਗਾਇਬ ਹੋ ਗਿਆ।” ਪੱਛਮੀ ਅਤੇ ਸ਼ਹਿਰੀ ਸੱਭਿਆਤਾਵਾਂ ਦੀ ਆਮਦ ਨਾਲ ਹੀ ਲੋਕਾਂ ‘ਚ ਇਸ ਰਿਵਾਇਤੀ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਮਾੜੀ ਨਜ਼ਰ ਨਾਲ ਦੇਖਿਆ ਜਾਣ ਲੱਗਾ, ਅਤੇ ਅਸੀਂ ਆਪਣੀ ਥਾਲੀ ਦੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੂੰ ਬਨਸਤਪਤੀ ਤੇਲਾਂ ‘ਚ ਪਕਾਉਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੱਤਾ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਖਾਣੇ ਵਾਲੀ ਥਾਲੀ ‘ਚ ਰਿਫ਼ਾਈਨਡ ਵੈਜੀਟੇਬਲ ਔਇਲ ਨਿਊ ਨੌਰਮਲ ਬਣ ਗਿਆ ਅਤੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਇੱਕ ਅਪਵਾਦ ਹੋ ਗਿਆ। ਮਸ਼ਹੂਰ ਸ਼ੈੱਫ਼, ਲੇਖਕ ਅਤੇ ਇੱਕ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੇ ਮਾਲਕ ਪਲੱਸ ਮਾਸਟਰ ਸ਼ੈੱਫ਼ ਇੰਡਿਆ ਦੇ ਜੱਜ ਰਣਵੀਰ ਬਰਾੜ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ”80ਵੇਂ ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਥਾਲੀ ‘ਚੋਂ ਕਿਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫ਼ੈਟ ਨੂੰ ਬਾਹਰ ਕੱਢਣਾ ਹੈ, ਇਸ ਉੱਤੇ ਹੀ ਚਰਚਾ ਹੁੰਦੀ ਰਹੀ। ਖ਼ੈਰੀਅਤ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਹੁਣ ਫ਼ੈਟ ਅਤੇ ਕੋਲੇਸਟਰੋਲ ਬਾਬਤ ਸਾਡੀ ਸਮਝ ਬਿਹਤਰ ਹੋਈ ਹੈ।”
ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਅੱਜ ਵੀ ਜਾਣਕਾਰ ਤੁਹਾਨੂੰ ਵੱਧ ਫ਼ੈਟਸ ਵਾਲੇ ਖਾਣਪਾਣ ਖਿਲਾਫ਼ ਹੀ ਆਪਣੀ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਉਨ੍ਹਾਂ ‘ਚੋਂ ਕੁਝ ਨੇ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫ਼ੈਟਸ ਨੂੰ ਓਵਰਆਲ ਰਿਸਕ (ਜੋਖ਼ਮ ਵਾਲੀ ਸਮੱਗਰੀ) ਮੰਨ ਕੇ ਚੱਲਣ ਨੂੰ ਲੈ ਕੇ ਆਪਣਾ ਰੁਖ਼ ਨਰਮ ਕੀਤਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਹੀ ਕੀਟੋ ਡਾਇਟ ਦੇ ਵਧਦੇ ਰੁਝਾਨ ਨਾਲ ਅਮਰੀਕਾ ਵਰਗੇ ਦੇਸ਼ਾਂ ‘ਚ ਵੀ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੋ ਗਿਆ ਹੈ। ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਪੱਛਮੀ ਮੁਲਕਾਂ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਲੈ ਕੇ ਸੋਚ ਕੁਝ ਅਲੱਗ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਮੱਖਣ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ‘ਚ ਵੱਧ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਸਹਿਣ ਦੀ ਆਪਣੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਕਾਰਨ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੇ ਸਮਰਥਕ ਉਸ ਦੀ ਪ੍ਰੰਸ਼ਸਾ ਕਰਨ ਤੋਂ ਨਹੀਂ ਝਿਜਕਦੇ। ਬਰਾੜ ਮੁਤਾਬਿਕ, ”ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨਾਲ ਖਾਣਾ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਮਕਸਦ ਆਪਣੇ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਤਾਪਮਾਨ ਉੱਤੇ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਨਹੀਂ ਬਲਕਿ ਆਪਣੇ ਪਕਵਾਨ ‘ਚ ਉਸ ਦੇ ਸਵਾਦ ਦਾ ਤੜਕਾ ਲਗਾਉਣ ਨਾਲ ਹੈ।”
ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਭਾਰਤ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦਾ ਸੇਵਨ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ‘ਚ ਨਹੀਂ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਬਲਕਿ ਰਿਵਾਇਤੀ ਰੂਪ ਨਾਲ ਇਸ ਨੂੰ ਖਾਣੇ ‘ਚ ਸੰਤੁਲਨ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਅਤੇ ਉਸ ਦੇ ਸਵਾਦ ਨੂੰ ਹੋਰ ਜ਼ਾਇਕੇਦਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਖਾਣੇ ਵਾਲੇ ਦੇ ਮੂੰਹ ‘ਚ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਹਰ ਬੋਟੀ ‘ਚ ਆਪਣਾ ਸਵਾਦ ਪਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਬਰਾੜ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਸ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਬਿਹਤਰੀਨ ਵਰਤੋਂ ਦਾਲ ‘ਚ ਕਰੋ, ਕੋਰਮੇ ‘ਚ ਪਾਓ, ਸਰਦੀਆਂ ਦੇ ਦਿਨਾਂ ‘ਚ ਸੂਪ ‘ਚ ਕਰੋ, ਤੁਸੀਂ ਇਸ ਦੇ ਸਵਾਦ ਦੇ ਇਸ ਕਦਰ ਦੀਵਾਨੇ ਹੋ ਜਾਓਗੇ ਕਿ ਇਸ ਤੁਹਾਡੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਬੇਹੱਦ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਬਣ ਜਾਵੇਗਾ। ਸੈੱਫ਼ ਮਨੀਸ਼ ਮਲਹੋਤਰਾ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਪਿਛਲੇ 22 ਸਾਲ ਤੋਂ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਮਲਹੌਤਰਾ ਨੇ ਇੱਕ ਜਾਣਿਆ-ਪਛਾਣਿਆ ਪਕਵਾਨ ਹੈ, ਦੇਸੀ ਘਿਓ ‘ਚ ਭੁੰਨੀ ਬਟਰ ਬੋਟੀ। ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਇੱਥੋਂ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਿਕਣ ਵਾਲੀ ਡਿਸ਼ ਹੈ। ਮੁੰਬਈ ਦੇ ਟਿੱਕਾ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੀ ਸ਼ੈੱਫ਼ ਨਿਕਿਤਾ ਰਾਓ ਆਪਣੇ ਹਰ ਪਕਵਾਨ ਨੂੰ ਇੱਕ ਖ਼ਾਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਪਕਾਉਂਦੀ ਹੈ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਲਾਦ ਹੋਣ ਤਾਂ ਰੇਸ਼ਮ ਪੱਟੀ ਚਿੱਲੀ, ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦਾ ਤੜਕਾ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਚਾਰ ਚੰਦ ਲਗਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।
ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਕਹਿਣ ਹੈ ਕਿ ਸਲਾਦ ‘ਚ ਇਹ 10 ਫ਼ੀਸਦੀ ਤੋਂ ਵੀ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਪਸੰਦ ਬਹੁਤ ਆਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਬਣੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਉਸ ਨੂੰ ਹੋਰ ਵੀ ਜਾਇਕੇਦਾਰ ਬਣਾ ਦਿੱਤਾ ਹੈ। ਅੰਤ ‘ਚ ਬਰਾੜ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ”ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਸਮਝ ਯਾਨੀ ਭਾਰਤੀ ਪਛਾਣ ਦੀ ਸਮਝ ਹੈ। ਇਹ ਖਾਣ-ਪੀਣ ਬਾਬਤ ਉਹ ਨਜ਼ਰੀਆ ਹੈ ਜੋ ਸਾਰਿਆਂ ਨੂੰ ਜੋੜਦਾ ਹੈ। ਸੰਪੂਰਨ ਹੈ ਅਤੇ ਸੰਤੁਲਿਤ ਵੀ। ਜਦੋਂ ਵੀ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਅਤੇ ਉਸ ਦੇ ਸਹੀ ਮਾਅਨੇ ਦੀ ਸਮਝ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਚੰਗੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਦਾ ਹੋਣਾ ਤੈਅ ਹੈ।” ਬਰਾੜ ਦੀ ਰਸੋਈ ‘ਚ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਹਮੇਸ਼ਾ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਚੁੱਲ੍ਹੇ ਤੋਂ ਬੱਸ ਇੱਕ ਹੱਥ ਦੀ ਦੂਰੀ ਉੱਤੇ ਰੱਖਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ”ਮੈਂ ਆਪਣੀ ਦਾਦੀ ਦੀ ਚੁੰਨੀ ਨਾਲ ਲਿਪਕੇ ਅਤੇ ਪੂਰੇ ਘਰ ‘ਚ ਫ਼ੈਲੀ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀ ਸੁਗੰਧ ਨਾਲ ਵੱਡਾ ਹੋਇਆ ਹਾਂ। ਇਸ ਲਈ ਜਦੋਂ ਵੀ ਮੈਂ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਪਕਵਾਨ ਨਾਲ ਜੋੜਦਾ ਹਾਂ ਤਾਂ ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਫ਼ੈਟ ਨੂੰ ਸ਼ਾਮਿਲ ਕਰਨਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ, ਮੈਂ ਉਸ ਨਾਲ ਹੀ ਆਪਣੇ ਖਾਣੇ ‘ਚ ਆਪਣਾ ਬਚਪਨ ਵੀ ਜੋੜਦਾ ਹਾਂ।”